水陆杂陈出佳肴：遍地锦装鳖

“遍地锦装鳖”是陕西著名的菜肴，有一千多年的历史。该菜品出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。据载唐中宗景龙二年，韦巨源迁“尚书左仆射”时，向中宗李显进献《烧尾宴食单》58 款菜点中的一道名菜。选用活甲鱼、羊网油、鸭蛋黄、蛋皮丝、冬笋、鸡蛋清、菜心等多种原辅料精工制成。将甲鱼宰杀后，处理干净，入锅加调味品烧制，与水口蘑、水玉兰片放入炒锅，投入酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分钟后，移小火焖烧，待原汁收浓，出锅后，放在大条盘内，拣出葱、姜、八角。整形后，将芝麻油倒入炒锅，烧五成热，再将切好的熟鸭蛋放人，烹出香味，浇在甲鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把甲鱼盖盖好。烧制好的甲鱼保持外形，芙蓉底具有“遍地锦”的效果。

本品为唐代长安官府菜，也是西安市推出的“仿唐菜”之一。一千年前，唐王朝在这里建都，餐饮业繁荣，烹调技术达到了相当高的水平，真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。宋陶谷《清异录·馔羞门》：韦巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中尚有食帐。今择其奇异者略记……遍地锦装鳖。

鳖，又称元鱼、甲鱼、团鱼，民间俗称“王八”，属于高蛋白质食物，含有人体必需氨基酸，并含有丰富的矿物质。中国食鳖的历史久远，《礼记》、《楚辞》中均有记载。此菜基本上保持了唐代的固有风味特色，造型美观，酥烂浓郁。以甲鱼为原料，配以羊网油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用的烧、蒸方法烹制。去除了腥膻气味，鲜香四溢，口感软嫩，口味咸鲜。

原料
甲鱼、羊网油、口蘑、熟咸鸭蛋蛋黄、水发玉兰片、熟火腿、菜心、蒜、葱、姜、酱油、精盐、料酒、冰糖、八角、胡椒粉、芝麻油

制法

1. 甲鱼宰杀后放净血，放沸水中烧开后立即捞出锅，刮净鱼外层黑膜，在肚上开一个十字刀口，取出内脏，用清水漂洗净；
2. 炒锅置火上，添入清水烧沸，放入甲鱼煮至五成熟时，捞出去盖，剁成大块，每块均连有裙边；
3. 净锅添入熟猪油烧热，投入蒜片、葱段、姜片煸至香味，将甲鱼放入炒锅，加料酒、冰糖等调味，用小火烧至汁浓，甲鱼成熟后，取出甲鱼盖备用，将鱼肉出锅盛装大条盘内，拣去葱、姜、八角，整好形；
4. 炒锅添入芝麻油，烧热，放入切好的熟咸鸭蛋黄，烹出香味，浇在盘内甲鱼上，再放上菜心、熟火腿，盖上甲鱼盖，将羊网油用淡花椒水洗净，沥干水分，覆盖在甲鱼盖上，上笼蒸15分钟取出，去掉羊网油，上桌后去掉甲鱼盖即可。

特点
色泽红亮，甲鱼裙边软滑，鱼肉酥烂鲜醇，汁浓味厚。